Burger des rois

Ceci n'est pas un burger.

Burger des rois

Burger des rois

Ceci n'est pas un burger.

  • Pour: 4 burgers / 8 personnes
  • Préparation: 1h
  • Cuisson: 30 min
  • Repos: 3h
  • Prêt en: 4h30

Chaque année, pour l'Épiphanie, les mêmes questions reviennent : galette ou couronne des rois ? la galette, frangipane ou aux pommes ? La couronne, avec ou sans fruits confits dans la pâte ? Aurais-je la fève ?
Pour corser le tout, cette année, Nath ( Une cuisine pour Voozenoo) & Sandra (Encore un gâteau), nos deux G.O de Compile-moi un menu nous invitent à payer notre galette. Mais attention, pas de galette ronde à la frangipane ! Ce serait trop facile.
Comme c'est trop compliqué, je me suis fais un burger à la place : pain brioché garni de fruits confits façon couronne des rois , un steak de gelée de clémentine enrobé de chocolat et une sauce crémeuse framboise A
Niveau matériel, Il vous faudra 4 cercles à tartelettes à bord lisse de 10cm.
Il y a pas mal d'étapes mais vous pouvez préparer les différents éléments en avance ( et en parallèle) et faire le montage juste avant la dégustation.

Ingrédients:
  • Pour la pâte à brioche :
  • 250 g de farine
  • 2 oeufs
  • 1 càc de sel
  • 25 g de sucre
  • 2 càs de lait
  • 15 g levure de boulanger
  • 1 citron
  • 1 orange
  • 2 càc eau de fleur d'oranger
  • 125 g de margarine sans lait
  • 1 càs de rhum
  • 50 g fruits confits en dés
  • Pour la dorure :
  • 1 jaune d'oeuf
  • de sucre en grains
  • 1 càs d' eau
  • Pour le "steak"
  • 50 cl jus de clémentine
  • 100 g de sucre
  • 3 clémentines
  • 4 de gélatine
  • 350 g de chocolat noir
  • 70 g amandes hâchées
  • Pour la sauce "ketchup" :
  • 45 g de coulis de framboise (non sucré)
  • 1 oeuf
  • 40 g de sucre glace
  • 1 /2 càc de maïzena
  • 1 pointe de colorant rouge
Déroulement de la recette:

On comme par la pâte à brioche : Prélevez le zeste de l'orange et du citron.

Dans la votre robot muni d'un crochet (ou à la main) versez la farine, les oeufs, le sucre, le sel, le lait, les zestes, l'eau de fleur d'oranger et le rhum. la levure de boulanger émietté

Laissez tourner 5 bonnes min en faisant des pauses pour décoller la pâte qui aura tendance à s'agglutiner autour du crochet.

Coupez le beurre en petits morceaux et ajoutez le progressivement à la pâte tout en pétrissant au crochet en vitesse moyenne. La pâte doit être souple et élastique et former une boule qui se détache des parois du bol.

Incorporez alors les fruits confits coupés en petits dés.

Couvrez le bol et laissez lever à température ambiante jusqu'à ce que la pâte double de volume.

A la fin du temps de repos, farinez votre plan de travail et déposez-y la pâte à brioche.

Dégazez-la rapidement et formez 4 boules.

Couvrez d'un torchon et laissez reposer 45 min environ. (elles doivent doubler de volume).

Préchauffez votre four à 160°C chaleur tournante.

Aplatissez légèrement pour obtenir des disques de 12cm ( vous pouvez utiliser des cercles pour avoir une forme parfaitement ronde).

Mélangez le jaune d'oeuf avec 1 càs d'eau

Badigeonnez-en sur les disques de pâte et saupoudrez de sucre en grains.

Enfournez pour 20 min à 160°C et laissez refroidir sur une grille.

Pour la gelée de clémentine : trempez les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Prenez du film alimentaire , et filmez le fond des cercles à tartelettes.

Pelez à vif les clémentines, prélevez les suprêmes et coupez les en petits dés.

Dans une casserole, faites chauffez le jus avec le sucre.

Dès les premiers bouillons, ajoutez la gélatine bien essorez et laissez sur le feu 1 min.

Répartissez le tout dans les moules à tartelettes.

Ajoutez les morceaux de clémentines (ainsi q'une fève S)

Faites prendre au congélateur au moins 3h.

Récupérez-les en retirant du moule et (ils doivent être bien congeler pour pouvoir les manipuler facilement).et déposez- les sur une grille.

Et on peut passer à l'enrobage chocolat : tempérez votre chocolat en le faisant fondre au bain-marie en veillant à ne pas dépasser les 55°C.

Faites descendre la température à 27°C en plongeant le récipient dans un bac d'eau glacer.

Remontez la température à 31°C en remettant quelques instants le récipient sur la casserole d'eau chaude.

Puis ajoutez les amandes hachées en mélangeant bien.

Plantez un pic dans la tranche d'un disque de gelée et trempez-le complètement dans le chocolat puis déposez-le sur du papier sulfurisé.

Faites de même avec les autres et faites durcir au frais.

Pour le crémeux framboise ketchup : faites chauffer une casserole d'eau pour préparer un bain-marie.

Dans un cul de poule, versez l'oeuf, le coulis, le sucre glace, la maïzena et déposez-le sur la casserole d'eau.

Fouettez sans cesse, jusqu'a que la crème épaississe et soit bien lisse. Ajoutez alors le colorant pour obtenir une belle couleur rouge.

Puis débarrassez dans un plat, recouvrez de film étirable et refroidissement au frais.

Enfin !!! On peut passer au montage : tranchez les buns en "deux" dans l'épaisseur, déposez-y un "steak", une bonne dose de ketchup et c'est parti pour des burgers bien gourmans.

Ingrédients:
  • Pour la pâte à brioche :
  • 250 g de farine
  • 2 oeufs
  • 1 càc de sel
  • 25 g de sucre
  • 2 càs de lait
  • 15 g levure de boulanger
  • 1 citron
  • 1 orange
  • 2 càc eau de fleur d'oranger
  • 125 g de margarine sans lait
  • 1 càs de rhum
  • 50 g fruits confits en dés
  • Pour la dorure :
  • 1 jaune d'oeuf
  • de sucre en grains
  • 1 càs d' eau
  • Pour le "steak"
  • 50 cl jus de clémentine
  • 100 g de sucre
  • 3 clémentines
  • 4 de gélatine
  • 350 g de chocolat noir
  • 70 g amandes hâchées
  • Pour la sauce "ketchup" :
  • 45 g de coulis de framboise (non sucré)
  • 1 oeuf
  • 40 g de sucre glace
  • 1 /2 càc de maïzena
  • 1 pointe de colorant rouge

Le mot de la faim:

Quelques pommes coupées en forme de frites pommes-frites et voilà de quoi se régaler. Alors ? On retrouve bien les fondamentaux de la couronne des rois : la brioche, les fruits confits, le sucre en grais et surtout la fève ! Quand on ferme les yeux, on a l'impression de manger "une vraie" couronne des rois, comme dirait notre ami Cyril W.
Merci à Marraine Sandra dont j'ai repris la recette de la couronne des rois A.

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